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Type de documents : recette


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Extrait Titre et Note Localisation Détail Inventaire
Anguille grillée
Il existe une version revisitée de cette recette par Raphaël Rabiller chef du restaurant 'Chez Bastien' à Saint-Jean-de-Monts en 2014. La vidéo est consultable sur RADdO et sur la chaîne YouTube 'Cuisine montoise' de la SEML Saint-Jean-Activités de Saint-Jean-de-Monts. Voir aussi le film 04.14.05.14. Traditionnellement, les Maraîchins nettoyaient les anguilles vivantes en les roulant sous leurs sabots de bois dans du sable (ou plus rarement dans la cendre). Elles étaient frottées au sol 'frottaïe debas les bots' puis lavées avant d'être consommées grillées sur un feu de bois. Les plus petites, prévues à la poêle, étaient 'épialaïe' (on leur enlevait la peau) avant d'être coupées en tronçons et farinées. Quant cela est possible, il est préférable après la préparation de les laisser se reposer quelques heures avant la cuisson, elles sont plus faciles à tenir sur la grille ou dans la poêle. Un film de reconstitution de ces pratiques, de la pêche jusqu'à la grillade, a été réalisé pour les besoins de l'écomusée du Daviaud en Marais breton vendéen, dont un extrait est présenté ici. On peut ajouter que les Maraîchins dégustaient traditionnellement les anguilles accompagnées de vin blanc, parfois le 'Noa' au XXe siècle (cépage prohibé). Voir plus d'informations ethnographiques et techniques sur l'anguille en cliquant sur 'Anguille' dans la champ Ingrédient de cette notice.
Commune : Marais Breton
Canton : Marais Breton
Departement : Marais Breton
Pays : France
Informateur(s) : Raballand Michel; Raballand Yvette;
Collections : EthnoDoc -
ID: 226036
Inv :
2015-1
Cote : 085_01_2015_0001 --
Type : recette
Film : 05.14.05.14()
Caillebottes
Une vidéo de réalisation de la recette est disponible sur la chaîne YouTube 'Cuisine montoise' de la SEML Saint-Jean-Activités de Saint-Jean-de-Monts. La recette a été revisitée par Arnaud Perreau, chef du restaurant 'Le Quai des Dunes', dans le cadre de l'opération 'Cuisine montoise', en 2014. Les caillebottes sont une préparation au lait consommée traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France. Il est très pratiqué dans le Marais breton vendéen.En Vendée, selon la saison, les caillebottes étaient consommées avec des fraises ou dans du café. Les caillebottes étaient appréciées lors des travaux d'été : moissons, battages... Autrefois le lait était caillé avec de la fleur de chardonnette dans le marais breton-vendéen, et de la Jeanne de mer à l'Ile d'Yeu ; la présure les a remplacées dans les années 1950.
Commune : Saint-Jean-de-Monts
Canton : Saint-Jean-de-Monts
Departement : Vendée
Pays : France
Date : avril 2014
Informateur(s) : Charrier Ginette; Perreau Arnaud;
Collections : EthnoDoc -
ID: 226040
Inv :
2015-2
Cote : 085_01_2015_0002 --
Type : recette
Film : 01.02.04.14()
Fionaïe
Une vidéo est disponible sur la chaîne Youtube 'Saint-Jean-de-Monts'. La fionaïe était présentée dans un plat ou encore en parts individuelles dans une pate ébouillantée. Dans ce cas, la préparation porte le nom de 'fion' (flan). Celui-ci était le dessert rituel des repas de Pâques, de communion et de baptême.
Commune : Marais Breton
Canton : Marais Breton
Departement : Marais Breton
Pays : France
Date : 14 avril 2014
Informateur(s) : Raballand Yvette;
Collections : EthnoDoc -
ID: 226047
Inv :
2015-3
Cote : 085_01_2015_0003 --
Type : recette
Film : 01.14.04.14()
Bignaïe
Bignaïe
Documentation issue d'ateliers et d'interviews réalisés les 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015. Contribution de Bruno Migné, cuisinier professionnel, novembre 2015. La bignaïe était un plat très apprécié, et particulièrement des enfants, et faisait à la fois office de plat de résistance et de gourmandise. Elle était mangée au déjeuner, au goûter ou au repas du soir. C'est un plat d'hiver, comme le montre l'emploi du lard salé : ce lard non fumé, conservé toute l'année par sa haute teneur en sel, était dessalé dans du lait 'passaïe' (écrémé) avant usage, et consommé pendant l'hiver, en l'absence de viande. Les proportions et variantes de la recette changent selon les familles. Elle pouvait être réalisée sans viande, ou avec une base de pâte à beignets. Pour beaucoup de familles paysannes maraîchines, la big'naïe constituait le seul plat d'un dîner. On mangeait la big'naïe refroidie. Partagée entre les convives, chacun la coupait en dés et la mangeait accompagnée de pain.
Commune : Marais Breton
Canton : Marais Breton
Departement : Marais Breton
Pays : France
Date : octobre 2015
Collections : EthnoDoc -
Photographe : Jean-Pierre Bertrand
ID: 234963
Inv :
2016-1
Cote : 085_01_2016_0001 -- 15010210
Type : recette
Document en accès Réservé
Moules maraîchines
Moules maraîchines
Les moules à la crème étaient le régal des fins de battage du blé, le plaisir d'une fin de journée de paysans réjouis d'une récolte assurée. Il existait dans le marais des colporteurs qui parcouraient des kilomètres à pied pour proposer leur pêche de coquillages, de moules notamment pendant la saison. Recette de la mère 'Zabelle', Elizabeth Jauffrit de Soullans, cuisinière jusque dans les années 1960, qui tenait cette recette de sa mère. Sa petite fille Sylvie, elle même cuisinière professionnelle l'a transmise dans le cadre de l'opération 'Cuisine montoise' au chef Arnaud Perreau du restaurant le Quai des dunes en 2014. La recette traditionnelle de la famille a été collectée le 31/07/2014 à Soullans : voir les films de collectage intitulés 'Cuisine maraîchine : Sylvie et Marcelle Jauffrit (film original)' : 01.31.07.14 et 02.31.07.14.
Commune : Saint-Jean-de-Monts
Canton : Saint-Jean-de-Monts
Departement : Vendée
Pays : France
Date : 2014
Informateur(s) : Perreau Arnaud; Jauffrit Sylvie; Jauffrit Marcelle;
Collections : EthnoDoc -
Photographe : Boisseleau Philippe
ID: 235208
Inv :
2016-3
Cote : 085_01_2016_0003 -- 16016307
Type : recette
Rata de margates
Rata de margates
La seiche est pêchée par les professionnels au large ou depuis les pontons par les amateurs. Traditionnellement, les gens de la cote cueillaient les margates (les seiches) qui s'étaient trop attardées sur la plage, lâchées par le reflux surtout après une tempête. Hier, le rata (ragoût) de margates était un plat de pauvres. Dans les années 2015 il a été repris par des restaurants de Saint-Jean-de-Monts dans le cadre de l'opération Cuisine montoise portée par la SEML St Jean Activités, par l'intercommunalité Océan-Marais-de-Monts, en association avec le centre du patrimoine culturel immatériel OPCI-EthnoDoc.
Date : 21/05/2014
Informateur(s) : Arnaud Simone; Caetano Alexandre ; Chevrier Jeannine ;
Photographe : Philippe Boisseleau
ID: 235214
Inv :
2016-4
Cote : 085_01_2016_0004 -- 16016308
Type : recette
Les Pignons
Les Pignons
Contribution Bruno Migné, novembre 2015 Pour les coquilles : les mêler à la graisse et les faire cuire à la poêle pour les sucer : pratique plutôt répandue
Commune : Marais Breton
Canton : Marais Breton
Departement : Marais Breton
Pays : France
Date : octobre 2015
Propriétaire : Habert M.
Collections : EthnoDoc -
Photographe : Michel Habert
ID: 235215
Inv :
2016-5
Cote : 085_01_2016_0005 -- 16050615
Type : recette
Echaudisse
Echaudisse
Contribution Bruno Migné, novembre 2015. Dans certaines familles on nommait échaudisses les gâteaux servis aux communions et à Pâques mais cette recette était préparée pour les mariages.
Date : octobre 2015
Collections : EthnoDoc -
Photographe : Jean Thiéry
ID: 235255
Inv :
2016-6
Cote : 085_01_2016_0006 -- 14013315
Type : recette
Brioche des noces
Brioche des noces
Traditionnellement, en France : brioche parisienne, moulée. En Vendée : Avant les années 1960 : Pour Pâques : galette pacaude, la gâche est ronde. Non présente dans le Marais breton-vendéen. La brioche de Vendée est une création à partir des années 1960 de Michel Blandin qui lance son industrialisation : - Pour concurrencer la brioche parisienne moulée - Inspirée de la gâche et plus sucrée - Plus battue pour augmenter les alvéoles - Adopte le tressage et et la forme de pain Tressage : traditionnellement pratiqué par les artisans dans l'avant-guerre pour les gâteaux tressés liés au mariage.
Commune : Vendée
Canton : Vendée
Departement : Vendée
Pays : France
Date : octobre 2015
Photographe : Joseph Sicot
ID: 235639
Inv :
2016-7
Cote : 085_01_2016_0007 -- 04008506
Type : recette
Document en accès Réservé
Document en accès Réservé
Document en accès Réservé