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Moules maraîchines


Cette recette a pour titre "Moules maraîchines". Elle provient de Saint-Jean-de-Monts et a été photographiée par Boisseleau Philippe.

Détails

Titre Moules maraîchines
Note Les moules à la crème étaient le régal des fins de battage du blé, le plaisir d'une fin de journée de paysans réjouis d'une récolte assurée. Il existait dans le marais des colporteurs qui parcouraient des kilomètres à pied pour proposer leur pêche de coquillages, de moules notamment pendant la saison. Recette de la mère 'Zabelle', Elizabeth Jauffrit de Soullans, cuisinière jusque dans les années 1960, qui tenait cette recette de sa mère. Sa petite fille Sylvie, elle même cuisinière professionnelle l'a transmise dans le cadre de l'opération 'Cuisine montoise' au chef Arnaud Perreau du restaurant le Quai des dunes en 2014. La recette traditionnelle de la famille a été collectée le 31/07/2014 à Soullans : voir les films de collectage intitulés 'Cuisine maraîchine : Sylvie et Marcelle Jauffrit (film original)' : 01.31.07.14 et 02.31.07.14.
Mots Clé produit(s) de la mer ;
Territoire Saint-Jean-de-Monts (Wikipedia) - Vendée (Wikipedia) - France (Wikipedia)
Date 2014
Decennie 2010
Informateur(s) Perreau Arnaud (Naissance : - //)
Jauffrit Sylvie (Naissance : Challans - 20/04/1963)
Jauffrit Marcelle (Naissance : - 11/02/1937)

Recette

Nom de la recette Moules maraîchines
Nom local de la recette
Goût Salé
Type de plat Plat principal
Description de la recette 2 échalotes pour un kg de moules et 40cl de vinaigre blanc. Dans une casserole, couvrir les échalotes grises de vinaigre et les réduire jusqu'à absorption du vinaigre. Ouvrir les moules au naturel dans un fait-tout. En récupérer le jus et le filtrer. Verser dans la réduction d'échalotes le jus des moules puis la crème et le persil haché très fin. Verser le tout sur les moules dont on n'aura laissé qu'une seule coquille. Variante : moules cuites sur le grill avec du pain, du beurre et de l'ail ; Variante : pétoncles avec ail et beurre pour constituer une sorte de farce ; Variante de Soullans : moules revenues avec de l'échalote, de l'ail, une feuille de laurier accompagnées d'une sauce vinaigrette ; Variante sauce piquante : moules revenues avec de l'échalote, de l'ail, puis rajouter de la farine délayée dans le jus des moules et du beurre roussi. Laisser mijoter et ajouter du vinaigre.
Ingredient(s) moules ; Echalote grise ; vinaigre blanc ; Beurre fermier ; crème fraîche ; Persil ;

Original

Support original numérique
Image Couleur Oui

Photographe et Editeur

Photographe

Collecte et propriété

Enquete Cuisine traditionnelle du Marais Breton vendéen. Partenaires : SEML St Jean Activités, intercommunalité Océan-Marais-de-Monts, OPCI-EthnoDoc
Collection(s) EthnoDoc ;
Fonds

Conservation

Conservateur EthnoDoc ;
Cote de conservation 16016307
Cotes négatif Cote 6x7 :
Cote 24x36 :
Cote diapositive :
Format numérique JPEG et EPS
Résolution 600
Etat bon

Inventaire et consultation

Clé du document 235208
Inventaire 2016 - 3
Cote de consultation RADdO 085_01_2016_0003
Catégorie recette (cuisine traditionnelle, nourriture,...)
Niveau de consultation consultable
Format de consultation JPEG (.jpg)