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Ingrédient : Anguille
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| Extrait | Titre et Note | Détails | Inventaire |
|---|---|---|---|
| Accéder à l'extrait ( .webm ) |
Anguille grillée
Il existe une version revisitée de cette recette par Raphaël Rabiller chef du restaurant 'Chez Bastien' à Saint-Jean-de-Monts en 2014. La vidéo est consultable sur RADdO et sur la chaîne YouTube 'Cuisine montoise' de la SEML Saint-Jean-Activités de Saint-Jean-de-Monts. Voir aussi le film 04.14.05.14. Traditionnellement, les Maraîchins nettoyaient les anguilles vivantes en les roulant sous leurs sabots de bois dans du sable (ou plus rarement dans la cendre). Elles étaient frottées au sol 'frottaïe debas les bots' puis lavées avant d'être consommées grillées sur un feu de bois. Les plus petites, prévues à la poêle, étaient 'épialaïe' (on leur enlevait la peau) avant d'être coupées en tronçons et farinées. Quant cela est possible, il est préférable après la préparation de les laisser se reposer quelques heures avant la cuisson, elles sont plus faciles à tenir sur la grille ou dans la poêle. Un film de reconstitution de ces pratiques, de la pêche jusqu'à la grillade, a été réalisé pour les besoins de l'écomusée du Daviaud en Marais breton vendéen, dont un extrait est présenté ici. On peut ajouter que les Maraîchins dégustaient traditionnellement les anguilles accompagnées de vin blanc, parfois le 'Noa' au XXe siècle (cépage prohibé). Voir plus d'informations ethnographiques et techniques sur l'anguille en cliquant sur 'Anguille' dans la champ Ingrédient de cette notice. |
Localisation :
Marais Breton ( Marais Breton)
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ID :
226036 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2015_0001rc Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
| Accéder à l'extrait ( .mp4 ) |
Les anguilles, par Michel Raballand
Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Chez Bastien |
Localisation :
Saint-Jean-de-Monts (Vendée)
Langue : Français |
ID :
286383 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2019_0002rc Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
| Accéder à l'extrait ( .mp4 ) |
Les anguilles, par Raphaël Rabiller
Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Chez Bastien |
Localisation :
Saint-Jean-de-Monts (Vendée)
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ID :
286384 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2019_0003rc Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |