Anguille grillée


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Cette recette a pour titre "Anguille grillée". Elle provient de Marais Breton.

Détails

Titre Anguille grillée
Note Il existe une version revisitée de cette recette par Raphaël Rabiller chef du restaurant 'Chez Bastien' à Saint-Jean-de-Monts en 2014. La vidéo est consultable sur RADdO et sur la chaîne YouTube 'Cuisine montoise' de la SEML Saint-Jean-Activités de Saint-Jean-de-Monts. Voir aussi le film 04.14.05.14. Traditionnellement, les Maraîchins nettoyaient les anguilles vivantes en les roulant sous leurs sabots de bois dans du sable (ou plus rarement dans la cendre). Elles étaient frottées au sol 'frottaïe debas les bots' puis lavées avant d'être consommées grillées sur un feu de bois. Les plus petites, prévues à la poêle, étaient 'épialaïe' (on leur enlevait la peau) avant d'être coupées en tronçons et farinées. Quant cela est possible, il est préférable après la préparation de les laisser se reposer quelques heures avant la cuisson, elles sont plus faciles à tenir sur la grille ou dans la poêle. Un film de reconstitution de ces pratiques, de la pêche jusqu'à la grillade, a été réalisé pour les besoins de l'écomusée du Daviaud en Marais breton vendéen, dont un extrait est présenté ici. On peut ajouter que les Maraîchins dégustaient traditionnellement les anguilles accompagnées de vin blanc, parfois le 'Noa' au XXe siècle (cépage prohibé). Voir plus d'informations ethnographiques et techniques sur l'anguille en cliquant sur 'Anguille' dans la champ Ingrédient de cette notice.
Mots Clé restaurant, restauration, gastronomie ;
Territoire Marais Breton - Marais Breton - France (Wikipedia)
Informateur(s) Raballand Michel - Naissance : Sallertaine 07/04/1939
Raballand Yvette - Naissance : Perrier (Le) 18/08/1941

Recette

Nom de la recette Anguille grillée
Nom local de la recette
Goût Salé
Type de plat Plat principal
Description de la recette Peler et vider les anguilles. Les couper éventuellement en tronçons. Passer à la farine sur chaque côté.Les faire griller sur de la braise de sarments de vigne, jusqu'à coloration de l'extérieur.Consommer avec du sel, du poivre ou de la vinaigrette.Cette recette peut aussi se réaliser à la poêle, avec du beurre après avoir fait cuire les anguilles dans de l'eau bouillante pour en retirer la peau. Les anguilles se consomment également fumées : faire fumer de grosses anguilles après avoir retroussé la peau. Assaisonner avec des aromates. Remettre la peau sur l'anguille fumée. Consommer en poisson fumé.
Ingredient(s) Anguille ;

Original

Support original film
Image Couleur Oui

Photographe et Editeur

Collecte et propriété

Enquêteur(s) - Producteur(s) Friconneau Bertrand (Prise de son ) ; Friconneau Bertrand (Prise de vue ) ;
Enquête Cuisine traditionnelle du Marais Breton vendéen. Partenaires : SEML St Jean Activités, intercommunalité Océan-Marais-de-Monts, OPCI-EthnoDoc
Collection(s) EthnoDoc ;
Fonds

Conservation

Conservateur(s) EthnoDoc ;
Support vidéo 2014_05_14_05
Compteur de la séquence Début : - Fin : - Durée :
Plage de la séquence
Cote de conservation
Etat bon

Inventaire et consultation

Clé du document 226036
Inventaire 2015 - 1
Cote de consultation RADdO 085_01_2015_0001
Catégorie recette (cuisine traditionnelle, nourriture,...)
Niveau de consultation consultable
Responsable de saisie OPCI-Ethnodoc
Format de consultation WebM (.webm)
Lien de l'extrait / aperçu numérique https://raddo-ethnodoc.com/archive/226036