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Inventaire : Recette de cuisine - 2016
9 résultats trouvés
| Extrait | Titre et Note | Détails | Inventaire |
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Bignaïe
Documentation issue d'ateliers et d'interviews réalisés les 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015. Contribution de Bruno Migné, cuisinier professionnel, novembre 2015. La bignaïe était un plat très apprécié, et particulièrement des enfants, et faisait à la fois office de plat de résistance et de gourmandise. Elle était mangée au déjeuner, au goûter ou au repas du soir. C'est un plat d'hiver, comme le montre l'emploi du lard salé : ce lard non fumé, conservé toute l'année par sa haute teneur en sel, était dessalé dans du lait 'passaïe' (écrémé) avant usage, et consommé pendant l'hiver, en l'absence de viande. Les proportions et variantes de la recette changent selon les familles. Elle pouvait être réalisée sans viande, ou avec une base de pâte à beignets. Pour beaucoup de familles paysannes maraîchines, la big'naïe constituait le seul plat d'un dîner. On mangeait la big'naïe refroidie. Partagée entre les convives, chacun la coupait en dés et la mangeait accompagnée de pain. |
Localisation :
Marais Breton ( Marais Breton)
Date : octobre 2015 Interprète(s) : Jean-Pierre Bertrand |
ID :
234963 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0001 Conservation : 15010210 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
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Moules maraîchines
Les moules à la crème étaient le régal des fins de battage du blé, le plaisir d'une fin de journée de paysans réjouis d'une récolte assurée. Il existait dans le marais des colporteurs qui parcouraient des kilomètres à pied pour proposer leur pêche de coquillages, de moules notamment pendant la saison. Recette de la mère 'Zabelle', Elizabeth Jauffrit de Soullans, cuisinière jusque dans les années 1960, qui tenait cette recette de sa mère. Sa petite fille Sylvie, elle même cuisinière professionnelle l'a transmise dans le cadre de l'opération 'Cuisine montoise' au chef Arnaud Perreau du restaurant le Quai des dunes en 2014. La recette traditionnelle de la famille a été collectée le 31/07/2014 à Soullans : voir les films de collectage intitulés 'Cuisine maraîchine : Sylvie et Marcelle Jauffrit (film original)' : 01.31.07.14 et 02.31.07.14. |
Localisation :
Saint-Jean-de-Monts (Vendée)
Date : 2014 Interprète(s) : Boisseleau Philippe |
ID :
235208 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0003 Conservation : 16016307 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
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Rata de margates
La seiche est pêchée par les professionnels au large ou depuis les pontons par les amateurs. Traditionnellement, les gens de la cote cueillaient les margates (les seiches) qui s'étaient trop attardées sur la plage, lâchées par le reflux surtout après une tempête. Hier, le rata (ragoût) de margates était un plat de pauvres. Dans les années 2015 il a été repris par des restaurants de Saint-Jean-de-Monts dans le cadre de l'opération Cuisine montoise portée par la SEML St Jean Activités, par l'intercommunalité Océan-Marais-de-Monts, en association avec le centre du patrimoine culturel immatériel OPCI-EthnoDoc. |
Date :
21/05/2014 Interprète(s) : Philippe Boisseleau |
ID :
235214 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0004 Conservation : 16016308 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
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Les Pignons
Contribution Bruno Migné, novembre 2015 Pour les coquilles : les mêler à la graisse et les faire cuire à la poêle pour les sucer : pratique plutôt répandue |
Localisation :
Marais Breton ( Marais Breton)
Date : octobre 2015 Interprète(s) : Michel Habert Propriétaire : Habert M. |
ID :
235215 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0005 Conservation : 16050615 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
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Echaudisse
Contribution Bruno Migné, novembre 2015. Dans certaines familles on nommait échaudisses les gâteaux servis aux communions et à Pâques mais cette recette était préparée pour les mariages. |
Date :
octobre 2015 Interprète(s) : Jean Thiéry |
ID :
235255 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0006 Conservation : 14013315 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
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Brioche des noces
Traditionnellement, en France : brioche parisienne, moulée. En Vendée : Avant les années 1960 : Pour Pâques : galette pacaude, la gâche est ronde. Non présente dans le Marais breton-vendéen. La brioche de Vendée est une création à partir des années 1960 de Michel Blandin qui lance son industrialisation : - Pour concurrencer la brioche parisienne moulée - Inspirée de la gâche et plus sucrée - Plus battue pour augmenter les alvéoles - Adopte le tressage et et la forme de pain Tressage : traditionnellement pratiqué par les artisans dans l'avant-guerre pour les gâteaux tressés liés au mariage. |
Localisation :
Vendée (Vendée)
Date : octobre 2015 Interprète(s) : Joseph Sicot |
ID :
235639 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0007 Conservation : 04008506 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
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Cuisses de grenouilles à la persillade
Dans le marais, les grenouilles n'étaient pas consommées avant la guerre de 1914. Elles étaient préparées comme du poisson : farinées, puis passées à la poêle, avec de l'ail et du persil, et servies avec une pointe de vinaigre. D'autres recettes étaient également pratiquées, comme les grenouilles au vin (mijotées en ragoût avec de la mie de pain), à la crème ou à la sauce laibère. La pêche se pratiquait l'été, quand il fait chaud. Plusieurs techniques : au pompon (dans les années 1950, bas de femme). Le pompon était placé au bout d'une ligne, la grenouille sautait dessus, il fallait alors relever la ligne à hauteur du sac et faire tomber la grenouille dedans. Fusils à grenouille (sorte de harpons). Pêche à la treille : on attire les grenouilles par une lampe placée au milieu d'une treille. Aujourd'hui, la pêche est interdite. |
Interprète(s)
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Jean-Pierre Bertrand Propriétaire : BERTRAND J.-P. |
ID :
235640 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0008 Conservation : 15026704 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
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Soupe au chou vert
Collectages et documentation par EthnoDoc. Ateliers et interviews : 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015 |
Date :
octobre 2015 Interprète(s) : Jean Mignet Propriétaire : MIGNET J. |
ID :
235641 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0009 Conservation : 13021406 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |
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Oeufs à l'oseille
Ce plat porte différentes dénominations selon le lieu : oeufs à l'oseille, oeufs à la vinette, bredadao (Pays de Riez), bredadaoüe, berdadao (Pays de Monts). Ce plat se consommait partout dans le marais breton vendéen : plat peu cher donc très commun. |
Localisation :
Barre-de-Monts (La) (Vendée)
Date : octobre 2015 |
ID :
235642 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0010 Conservation : 15026705 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc |