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Patrimoine culinaire

Entrée thématique

Département : Marais Breton


12 résultats trouvés
Extrait Titre et Note Détails Inventaire
Au Pays Maraîchin - Y aime bé mieux des poumes que vot tabac, mémé,
la personne âgée porte un "sur-coiffe" dénommé le capot, coiffure portée en signe de deuil.
ID : 4177
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_1987_0993ic
Niveau de consultation : consultable
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Droits restreints
La Vendée - Bourrine entre Croix-de-Vie et Saint-Jean-de-Monts
Puisage de l'eau à l'aide de la "goube" par une femme en capeline
ID : 4646
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_1987_1596ic
Niveau de consultation : consultation restreinte
Gestionnaire : EthnoDoc_II
La Vendée Maraîchine - Y aime bé mieux des poumes
coiffe de deuil dite "capot"
ID : 59325
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_2005_3422ic
Niveau de consultation : consultable
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Droits restreints
Vieille femme dans son âtre
ID : 91939
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_2009_4680ic
Niveau de consultation : consultation restreinte
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Droits restreints
Pose au battage
ID : 91943
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_2009_4684ic
Niveau de consultation : consultation restreinte
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Droits restreints
Préparation de la soupe aux gorets, la beurnaïe
ID : 91986
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_2009_4727ic
Niveau de consultation : consultation restreinte
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Droits restreints
Préparation de la soupe aux gorets, la beurnaïe
ID : 91986
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_2009_4727ic
Niveau de consultation : consultation restreinte
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Droits restreints
Adolescente et la marmite
ID : 91988
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_2009_4729ic
Niveau de consultation : consultation restreinte
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Droits restreints
Adolescente et la marmite
ID : 91988
Type : Iconographie
Consultation : 085_01_2009_4729ic
Niveau de consultation : consultation restreinte
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Accéder à l'extrait ( .webm ) Anguille grillée
Il existe une version revisitée de cette recette par Raphaël Rabiller chef du restaurant 'Chez Bastien' à Saint-Jean-de-Monts en 2014. La vidéo est consultable sur RADdO et sur la chaîne YouTube 'Cuisine montoise' de la SEML Saint-Jean-Activités de Saint-Jean-de-Monts. Voir aussi le film 04.14.05.14. Traditionnellement, les Maraîchins nettoyaient les anguilles vivantes en les roulant sous leurs sabots de bois dans du sable (ou plus rarement dans la cendre). Elles étaient frottées au sol 'frottaïe debas les bots' puis lavées avant d'être consommées grillées sur un feu de bois. Les plus petites, prévues à la poêle, étaient 'épialaïe' (on leur enlevait la peau) avant d'être coupées en tronçons et farinées. Quant cela est possible, il est préférable après la préparation de les laisser se reposer quelques heures avant la cuisson, elles sont plus faciles à tenir sur la grille ou dans la poêle. Un film de reconstitution de ces pratiques, de la pêche jusqu'à la grillade, a été réalisé pour les besoins de l'écomusée du Daviaud en Marais breton vendéen, dont un extrait est présenté ici. On peut ajouter que les Maraîchins dégustaient traditionnellement les anguilles accompagnées de vin blanc, parfois le 'Noa' au XXe siècle (cépage prohibé). Voir plus d'informations ethnographiques et techniques sur l'anguille en cliquant sur 'Anguille' dans la champ Ingrédient de cette notice.
ID : 226036
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2015_0001rc
Niveau de consultation : consultable
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Bignaïe
Documentation issue d'ateliers et d'interviews réalisés les 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015. Contribution de Bruno Migné, cuisinier professionnel, novembre 2015. La bignaïe était un plat très apprécié, et particulièrement des enfants, et faisait à la fois office de plat de résistance et de gourmandise. Elle était mangée au déjeuner, au goûter ou au repas du soir. C'est un plat d'hiver, comme le montre l'emploi du lard salé : ce lard non fumé, conservé toute l'année par sa haute teneur en sel, était dessalé dans du lait 'passaïe' (écrémé) avant usage, et consommé pendant l'hiver, en l'absence de viande. Les proportions et variantes de la recette changent selon les familles. Elle pouvait être réalisée sans viande, ou avec une base de pâte à beignets. Pour beaucoup de familles paysannes maraîchines, la big'naïe constituait le seul plat d'un dîner. On mangeait la big'naïe refroidie. Partagée entre les convives, chacun la coupait en dés et la mangeait accompagnée de pain.
ID : 234963
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2016_0001rc
Niveau de consultation : consultable
Gestionnaire : EthnoDoc_II
Bignaïe
Documentation issue d'ateliers et d'interviews réalisés les 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015. Contribution de Bruno Migné, cuisinier professionnel, novembre 2015. La bignaïe était un plat très apprécié, et particulièrement des enfants, et faisait à la fois office de plat de résistance et de gourmandise. Elle était mangée au déjeuner, au goûter ou au repas du soir. C'est un plat d'hiver, comme le montre l'emploi du lard salé : ce lard non fumé, conservé toute l'année par sa haute teneur en sel, était dessalé dans du lait 'passaïe' (écrémé) avant usage, et consommé pendant l'hiver, en l'absence de viande. Les proportions et variantes de la recette changent selon les familles. Elle pouvait être réalisée sans viande, ou avec une base de pâte à beignets. Pour beaucoup de familles paysannes maraîchines, la big'naïe constituait le seul plat d'un dîner. On mangeait la big'naïe refroidie. Partagée entre les convives, chacun la coupait en dés et la mangeait accompagnée de pain.
ID : 234963
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2016_0001rc
Niveau de consultation : consultable
Gestionnaire : EthnoDoc_II