Détails de l'archive
| Titre | Anguille grillée |
|---|---|
| Note | Il existe une version revisitée de cette recette par Raphaël Rabiller chef du restaurant 'Chez Bastien' à Saint-Jean-de-Monts en 2014. La vidéo est consultable sur RADdO et sur la chaîne YouTube 'Cuisine montoise' de la SEML Saint-Jean-Activités de Saint-Jean-de-Monts. Voir aussi le film 04.14.05.14. Traditionnellement, les Maraîchins nettoyaient les anguilles vivantes en les roulant sous leurs sabots de bois dans du sable (ou plus rarement dans la cendre). Elles étaient frottées au sol 'frottaïe debas les bots' puis lavées avant d'être consommées grillées sur un feu de bois. Les plus petites, prévues à la poêle, étaient 'épialaïe' (on leur enlevait la peau) avant d'être coupées en tronçons et farinées. Quant cela est possible, il est préférable après la préparation de les laisser se reposer quelques heures avant la cuisson, elles sont plus faciles à tenir sur la grille ou dans la poêle. Un film de reconstitution de ces pratiques, de la pêche jusqu'à la grillade, a été réalisé pour les besoins de l'écomusée du Daviaud en Marais breton vendéen, dont un extrait est présenté ici. On peut ajouter que les Maraîchins dégustaient traditionnellement les anguilles accompagnées de vin blanc, parfois le 'Noa' au XXe siècle (cépage prohibé). Voir plus d'informations ethnographiques et techniques sur l'anguille en cliquant sur 'Anguille' dans la champ Ingrédient de cette notice. |
| Mots Clé | restaurant, restauration, gastronomie ; |
| Localisation |
Marais Breton
(Plus d'informations sur Wikipedia)
Marais Breton (Plus d'informations sur Wikipedia) France (Plus d'informations sur Wikipedia) |
| Informateur(s) |
Raballand
Michel
- Naissance :
Sallertaine
07/04/1939
Raballand Yvette - Naissance : Perrier (Le) 18/08/1941 |
Recette
| Nom de la recette | Anguille grillée |
|---|---|
| Nom local de la recette | |
| Goût | Salé |
| Type de plat | Plat principal |
| Description de la recette | Peler et vider les anguilles. Les couper éventuellement en tronçons. Passer à la farine sur chaque côté.Les faire griller sur de la braise de sarments de vigne, jusqu'à coloration de l'extérieur.Consommer avec du sel, du poivre ou de la vinaigrette.Cette recette peut aussi se réaliser à la poêle, avec du beurre après avoir fait cuire les anguilles dans de l'eau bouillante pour en retirer la peau. Les anguilles se consomment également fumées : faire fumer de grosses anguilles après avoir retroussé la peau. Assaisonner avec des aromates. Remettre la peau sur l'anguille fumée. Consommer en poisson fumé. |
| Ingredient(s) | Anguille ; |
Original
| Support original | film |
|---|---|
| Etat | bon |
Propriété et enquête
| Informateur(s) | Raballand Michel ; Raballand Yvette ; |
|---|---|
| Enquêteur(s) - Producteur(s) | Friconneau Bertrand (Prise de son ) ; Friconneau Bertrand (Prise de vue ) ; |
| Enquête | Cuisine traditionnelle du Marais Breton vendéen. Partenaires : SEML St Jean Activités, intercommunalité Océan-Marais-de-Monts, OPCI-EthnoDoc |
| Collection(s) | OPCI-Ethnodoc ; |
Conservation numérique
| Conservateur(s) | OPCI-EthnoDoc ; |
|---|---|
| Support vidéo |
OPCI_2014_05_14_05
-
Cuisine d'anguilles : Yvette et Michel Rabaland (Le Perrier), Jeannine et Michel Couton (Le Perrier), Maurice Betus (Le Perrier), Jean-Claude Arnaud (Saint-Jean-de-Monts) Date : 14 mai 2014 |
| Compteur de la séquence | |
| Cote de conservation |
Inventaire et consultation
| Clé du document | 226036 |
|---|---|
| Inventaire | 2015 - 1 |
| Cote de consultation RADdO | 085_01_2015_0001rc |
| Catégorie | Recette de cuisine (cuisine traditionnelle, nourriture,...) |
| Niveau de consultation | consultable |
| Responsable de saisie | Ethnodoc |
| Format de consultation | WebM (.webm) |
| Lien de l'extrait / miniature numérique | https://raddo-ethnodoc.com/archive/226036 [QR Code] |
