Type de documents : Recette de cuisine


14 résultats trouvés
Extrait Titre et Note Détails Inventaire
La pilaïe
Le son donne un goût supérieur à la pilaïe
Localisation : Perrier (Le) (Vendée)
Date : 22/12/2017
Langue : Français
ID : 286157
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2019_0001
Accéder à l'extrait ( .mp4 ) Les caillebottes, par Ginette Charrier
Issu d'un clip Cuisine Montoise, Restaurant le Quai des Dunes
Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée)
Date : 04/2014
Langue : Français
ID : 286385
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2019_0004
Accéder à l'extrait ( .mp4 ) Les oeufs au lait (Fionaïe), par Yvette Raballand
Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Le Sloï
Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée)
Langue : Français
ID : 286386
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2019_0005
Accéder à l'extrait ( .mp4 ) Les moules maraichines, par Sylvie Jauffrit
Issu d'un clip Cuisine Montoise, Restaurant le Quai des Dunes
Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée)
Langue : Français
ID : 286388
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2019_0007
Cuisses de grenouilles à la persillade
Cuisses de grenouilles à la persillade
Dans le marais, les grenouilles n'étaient pas consommées avant la guerre de 1914. Elles étaient préparées comme du poisson : farinées, puis passées à la poêle, avec de l'ail et du persil, et servies avec une pointe de vinaigre. D'autres recettes étaient également pratiquées, comme les grenouilles au vin (mijotées en ragoût avec de la mie de pain), à la crème ou à la sauce laibère. La pêche se pratiquait l'été, quand il fait chaud. Plusieurs techniques : au pompon (dans les années 1950, bas de femme). Le pompon était placé au bout d'une ligne, la grenouille sautait dessus, il fallait alors relever la ligne à hauteur du sac et faire tomber la grenouille dedans. Fusils à grenouille (sorte de harpons). Pêche à la treille : on attire les grenouilles par une lampe placée au milieu d'une treille. Aujourd'hui, la pêche est interdite.
Interprète(s) : Jean-Pierre Bertrand
Propriétaire : BERTRAND J.-P.
ID : 235640
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2016_0008
Conservation : 15026704
Accéder à l'extrait ( .mp4 ) Les anguilles, par Michel Raballand
Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Chez Bastien
Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée)
Langue : Français
ID : 286383
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2019_0002
Accéder à l'extrait ( .mp4 ) Les anguilles, par Raphaël Rabiller
Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Chez Bastien
Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée)
ID : 286384
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2019_0003
Accéder à l'extrait ( .mp4 ) La ragoût de seiches (Rata de margates), par Jeannine Chevrier
Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Le Glajou
Localisation : Perrier (Le) (Vendée)
ID : 286387
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2019_0006
Soupe au chou vert
Soupe au chou vert
Collectages et documentation par EthnoDoc. Ateliers et interviews : 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015
Date : octobre 2015
Interprète(s) : Jean Mignet
Propriétaire : MIGNET J.
ID : 235641
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2016_0009
Conservation : 13021406
Accéder à l'extrait ( .mp4 ) Anguille grillée
Il existe une version revisitée de cette recette par Raphaël Rabiller chef du restaurant 'Chez Bastien' à Saint-Jean-de-Monts en 2014. La vidéo est consultable sur RADdO et sur la chaîne YouTube 'Cuisine montoise' de la SEML Saint-Jean-Activités de Saint-Jean-de-Monts. Voir aussi le film 04.14.05.14. Traditionnellement, les Maraîchins nettoyaient les anguilles vivantes en les roulant sous leurs sabots de bois dans du sable (ou plus rarement dans la cendre). Elles étaient frottées au sol 'frottaïe debas les bots' puis lavées avant d'être consommées grillées sur un feu de bois. Les plus petites, prévues à la poêle, étaient 'épialaïe' (on leur enlevait la peau) avant d'être coupées en tronçons et farinées. Quant cela est possible, il est préférable après la préparation de les laisser se reposer quelques heures avant la cuisson, elles sont plus faciles à tenir sur la grille ou dans la poêle. Un film de reconstitution de ces pratiques, de la pêche jusqu'à la grillade, a été réalisé pour les besoins de l'écomusée du Daviaud en Marais breton vendéen, dont un extrait est présenté ici. On peut ajouter que les Maraîchins dégustaient traditionnellement les anguilles accompagnées de vin blanc, parfois le 'Noa' au XXe siècle (cépage prohibé). Voir plus d'informations ethnographiques et techniques sur l'anguille en cliquant sur 'Anguille' dans la champ Ingrédient de cette notice.
Localisation : Marais Breton ( Marais Breton)
ID : 226036
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2015_0001
Oeufs à l'oseille
Oeufs à l'oseille
Ce plat porte différentes dénominations selon le lieu : oeufs à l'oseille, oeufs à la vinette, bredadao (Pays de Riez), bredadaoüe, berdadao (Pays de Monts). Ce plat se consommait partout dans le marais breton vendéen : plat peu cher donc très commun.
Localisation : Barre-de-Monts (La) (Vendée)
Date : octobre 2015
ID : 235642
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2016_0010
Conservation : 15026705
Bignaïe
Bignaïe
Documentation issue d'ateliers et d'interviews réalisés les 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015. Contribution de Bruno Migné, cuisinier professionnel, novembre 2015. La bignaïe était un plat très apprécié, et particulièrement des enfants, et faisait à la fois office de plat de résistance et de gourmandise. Elle était mangée au déjeuner, au goûter ou au repas du soir. C'est un plat d'hiver, comme le montre l'emploi du lard salé : ce lard non fumé, conservé toute l'année par sa haute teneur en sel, était dessalé dans du lait 'passaïe' (écrémé) avant usage, et consommé pendant l'hiver, en l'absence de viande. Les proportions et variantes de la recette changent selon les familles. Elle pouvait être réalisée sans viande, ou avec une base de pâte à beignets. Pour beaucoup de familles paysannes maraîchines, la big'naïe constituait le seul plat d'un dîner. On mangeait la big'naïe refroidie. Partagée entre les convives, chacun la coupait en dés et la mangeait accompagnée de pain.
Localisation : Marais Breton ( Marais Breton)
Date : octobre 2015
Interprète(s) : Jean-Pierre Bertrand
ID : 234963
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2016_0001
Conservation : 15010210
Echaudisse
Echaudisse
Contribution Bruno Migné, novembre 2015. Dans certaines familles on nommait échaudisses les gâteaux servis aux communions et à Pâques mais cette recette était préparée pour les mariages.
Date : octobre 2015
Interprète(s) : Jean Thiéry
ID : 235255
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2016_0006
Conservation : 14013315
Brioche des noces
Brioche des noces
Traditionnellement, en France : brioche parisienne, moulée. En Vendée : Avant les années 1960 : Pour Pâques : galette pacaude, la gâche est ronde. Non présente dans le Marais breton-vendéen. La brioche de Vendée est une création à partir des années 1960 de Michel Blandin qui lance son industrialisation : - Pour concurrencer la brioche parisienne moulée - Inspirée de la gâche et plus sucrée - Plus battue pour augmenter les alvéoles - Adopte le tressage et et la forme de pain Tressage : traditionnellement pratiqué par les artisans dans l'avant-guerre pour les gâteaux tressés liés au mariage.
Localisation : Vendée (Vendée)
Date : octobre 2015
Interprète(s) : Joseph Sicot
ID : 235639
Type : Recette de cuisine
Consultation : 085_01_2016_0007
Conservation : 04008506