Type de documents : Recette de cuisine

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Extrait	Titre et Note	Détails	Inventaire
	Cuisses de grenouilles à la persillade Dans le marais, les grenouilles n'étaient pas consommées avant la guerre de 1914. Elles étaient préparées comme du poisson : farinées, puis passées à la poêle, avec de l'ail et du persil, et servies avec une pointe de vinaigre. D'autres recettes étaient également pratiquées, comme les grenouilles au vin (mijotées en ragoût avec de la mie de pain), à la crème ou à la sauce laibère. La pêche se pratiquait l'été, quand il fait chaud. Plusieurs techniques : au pompon (dans les années 1950, bas de femme). Le pompon était placé au bout d'une ligne, la grenouille sautait dessus, il fallait alors relever la ligne à hauteur du sac et faire tomber la grenouille dedans. Fusils à grenouille (sorte de harpons). Pêche à la treille : on attire les grenouilles par une lampe placée au milieu d'une treille. Aujourd'hui, la pêche est interdite. Ajouter à la selection	Interprète(s) : Jean-Pierre Bertrand Propriétaire : BERTRAND J.-P.	ID : 235640 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0008 Conservation : 15026704 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
	Soupe au chou vert Collectages et documentation par EthnoDoc. Ateliers et interviews : 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015 Ajouter à la selection	Date : octobre 2015 Interprète(s) : Jean Mignet Propriétaire : MIGNET J.	ID : 235641 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0009 Conservation : 13021406 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
	Oeufs à l'oseille Ce plat porte différentes dénominations selon le lieu : oeufs à l'oseille, oeufs à la vinette, bredadao (Pays de Riez), bredadaoüe, berdadao (Pays de Monts). Ce plat se consommait partout dans le marais breton vendéen : plat peu cher donc très commun. Ajouter à la selection	Localisation : Barre-de-Monts (La) (Vendée) Date : octobre 2015	ID : 235642 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0010 Conservation : 15026705 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
Accéder à l'extrait ( .mp4 )	Pignons Ajouter à la selection	Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée) Date : 15/02/2022 Langue : Français	ID : 3234989 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2022_0001 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
Accéder à l'extrait ( .webm )	Anguille grillée Il existe une version revisitée de cette recette par Raphaël Rabiller chef du restaurant 'Chez Bastien' à Saint-Jean-de-Monts en 2014. La vidéo est consultable sur RADdO et sur la chaîne YouTube 'Cuisine montoise' de la SEML Saint-Jean-Activités de Saint-Jean-de-Monts. Voir aussi le film 04.14.05.14. Traditionnellement, les Maraîchins nettoyaient les anguilles vivantes en les roulant sous leurs sabots de bois dans du sable (ou plus rarement dans la cendre). Elles étaient frottées au sol 'frottaïe debas les bots' puis lavées avant d'être consommées grillées sur un feu de bois. Les plus petites, prévues à la poêle, étaient 'épialaïe' (on leur enlevait la peau) avant d'être coupées en tronçons et farinées. Quant cela est possible, il est préférable après la préparation de les laisser se reposer quelques heures avant la cuisson, elles sont plus faciles à tenir sur la grille ou dans la poêle. Un film de reconstitution de ces pratiques, de la pêche jusqu'à la grillade, a été réalisé pour les besoins de l'écomusée du Daviaud en Marais breton vendéen, dont un extrait est présenté ici. On peut ajouter que les Maraîchins dégustaient traditionnellement les anguilles accompagnées de vin blanc, parfois le 'Noa' au XXe siècle (cépage prohibé). Voir plus d'informations ethnographiques et techniques sur l'anguille en cliquant sur 'Anguille' dans la champ Ingrédient de cette notice. Ajouter à la selection	Localisation : Marais Breton ( Marais Breton)	ID : 226036 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2015_0001 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
	Les Pignons Contribution Bruno Migné, novembre 2015 Pour les coquilles : les mêler à la graisse et les faire cuire à la poêle pour les sucer : pratique plutôt répandue Ajouter à la selection	Localisation : Marais Breton ( Marais Breton) Date : octobre 2015 Interprète(s) : Michel Habert Propriétaire : Habert M.	ID : 235215 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0005 Conservation : 16050615 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
	Echaudisse Contribution Bruno Migné, novembre 2015. Dans certaines familles on nommait échaudisses les gâteaux servis aux communions et à Pâques mais cette recette était préparée pour les mariages. Ajouter à la selection	Date : octobre 2015 Interprète(s) : Jean Thiéry	ID : 235255 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0006 Conservation : 14013315 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
	Bignaïe Documentation issue d'ateliers et d'interviews réalisés les 30/01/2014, 18/02/2014, 05/02/2015, 23/03/15, 29/05/2015, 16/10/2015. Contribution de Bruno Migné, cuisinier professionnel, novembre 2015. La bignaïe était un plat très apprécié, et particulièrement des enfants, et faisait à la fois office de plat de résistance et de gourmandise. Elle était mangée au déjeuner, au goûter ou au repas du soir. C'est un plat d'hiver, comme le montre l'emploi du lard salé : ce lard non fumé, conservé toute l'année par sa haute teneur en sel, était dessalé dans du lait 'passaïe' (écrémé) avant usage, et consommé pendant l'hiver, en l'absence de viande. Les proportions et variantes de la recette changent selon les familles. Elle pouvait être réalisée sans viande, ou avec une base de pâte à beignets. Pour beaucoup de familles paysannes maraîchines, la big'naïe constituait le seul plat d'un dîner. On mangeait la big'naïe refroidie. Partagée entre les convives, chacun la coupait en dés et la mangeait accompagnée de pain. Ajouter à la selection	Localisation : Marais Breton ( Marais Breton) Date : octobre 2015 Interprète(s) : Jean-Pierre Bertrand	ID : 234963 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0001 Conservation : 15010210 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
	Moules maraîchines Les moules à la crème étaient le régal des fins de battage du blé, le plaisir d'une fin de journée de paysans réjouis d'une récolte assurée. Il existait dans le marais des colporteurs qui parcouraient des kilomètres à pied pour proposer leur pêche de coquillages, de moules notamment pendant la saison. Recette de la mère 'Zabelle', Elizabeth Jauffrit de Soullans, cuisinière jusque dans les années 1960, qui tenait cette recette de sa mère. Sa petite fille Sylvie, elle même cuisinière professionnelle l'a transmise dans le cadre de l'opération 'Cuisine montoise' au chef Arnaud Perreau du restaurant le Quai des dunes en 2014. La recette traditionnelle de la famille a été collectée le 31/07/2014 à Soullans : voir les films de collectage intitulés 'Cuisine maraîchine : Sylvie et Marcelle Jauffrit (film original)' : 01.31.07.14 et 02.31.07.14. Ajouter à la selection	Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée) Date : 2014 Interprète(s) : Boisseleau Philippe	ID : 235208 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2016_0003 Conservation : 16016307 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
	La pilaïe Le son donne un goût supérieur à la pilaïe Ajouter à la selection	Localisation : Perrier (Le) (Vendée) Date : 22/12/2017 Langue : Français	ID : 286157 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2019_0001 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
Accéder à l'extrait ( .mp4 )	Les anguilles, par Michel Raballand Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Chez Bastien Ajouter à la selection	Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée) Langue : Français	ID : 286383 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2019_0002 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
Accéder à l'extrait ( .mp4 )	Les anguilles, par Raphaël Rabiller Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Chez Bastien Ajouter à la selection	Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée)	ID : 286384 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2019_0003 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
Accéder à l'extrait ( .mp4 )	Les caillebottes, par Ginette Charrier Issu d'un clip Cuisine Montoise, Restaurant le Quai des Dunes Ajouter à la selection	Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée) Date : 04/2014 Langue : Français	ID : 286385 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2019_0004 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
Accéder à l'extrait ( .mp4 )	Les oeufs au lait (Fionaïe), par Yvette Raballand Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Le Sloï Ajouter à la selection	Localisation : Saint-Jean-de-Monts (Vendée) Langue : Français	ID : 286386 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2019_0005 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc
Accéder à l'extrait ( .mp4 )	La ragoût de seiches (Rata de margates), par Jeannine Chevrier Issu d'un clip Cuisine Montoise, restaurant Le Glajou Ajouter à la selection	Localisation : Perrier (Le) (Vendée)	ID : 286387 Type : Recette de cuisine Consultation : 085_01_2019_0006 Gestionnaire : OPCI-Ethnodoc

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